Самые горячие и обсуждаемые нынче не политические и экономические новости, а дискуссии на тему еды. Легче убедить людей верить в инопланетян, чем заставить изменить свои кулинарные предрассудки. Сегодня полки в магазинах ломятся от разнообразных и порой противоречивых продуктов: органические продукты соперничают с обычными, цельное или восстановленное и там же обезжиренное или жирное молоко, хлеб белый либо ржаной, макароны из твердых сортов пшеницы и из сортов пожиже, — этот список можно продолжать до бесконечности.
При выборе продуктов люди руководствуются заботой о здоровье или личными предпочтениями, но не всегда выбор очевиден. Например, когда речь идет о яйцах, многие считают коричневые яйца самыми полезными на свете.
Большинство уверено, что коричневые куриные яйца «настоящие» и, соответственно, гораздо полезнее, чем белые яйца. При этом используется логика выбора здорового зерна: коричневый рис и черный хлеб считаются более полезными, чем их белые товарищи, потому что в первом случае зерно остается в первозданном виде, а во-втором – переработано с целью улучшения вкуса, но не без потери питательных свойств. Но эта логика вступает в противоречие со здравым смыслом, и абсолютно неприменима при выборе яиц.
На уроках биологии всем должны были объяснить, что цвет – это генетически обусловленный фенотип. Куры, как и большинство других видов животных, бывают различных пород. Например, леггорн — самая высокопродуктивная порода домашних кур белого окраса, кладущих белоснежные яйца. Породы же плимутрок и Род-Айленд имеют темный окрас и цвет впадающих из них яиц гораздо темнее. И пока идет незримая война между «белояйцевыми» и «коричневояйцевыми» адептами, существуют куриные яйца иных, более редких, но не менее натуральных расцветок, зеленые и голубые.
Если вам случайно подарили целую кучу разношерстных кур, чтобы определить какого цвета будет потомство, нужно взглянуть на мочку уха куры. Конечно, куры лишены такого украшения как внешнее ухо, на которое можно повесить сережки, но все же у них имеются отверстия по бокам головы, позволяющие им слышать окружающий мир. И вот по цвету кожицы непосредственно под этим отверстием можно определить цвет будущей скорлупы.
Изначально все яйца, зарождающиеся в глубине курицы, белые, так как в основном состоят из кальция. Кальций необходим, чтобы яичная скорлупа была достаточно прочной и не пропускала злые бактерии в зародыш. А вот конечный цвет зависит от пигментов, выделяемых куриной маткой. Основной пигмент, который красит яйца в коричневый цвет, называется протопорфирин IX, и чем позже он выделяется, тем светлее оттенок. Белые и коричневые скорлупки внутри всегда белые, тогда как синие и зеленые яйца разноцветные и изнутри, потому что эти пигменты высвобождаются очень рано и скорлупа формируется уже в процессе образования зародыша.
Окружающая среда, диета, уровень стресса и возраст курицы также могут влиять на цвет ее яиц. Эти факторы могут привести к тому, что оттенок яичной скорлупы будет светлее или темнее, но полностью свой цвет не изменит.
Не будем утверждать, что на пищевую ценность яйца ничего не влияет. Как правило, все яйца, независимо от цвета, содержат витамины, минералы и белки. Тем не менее, исследования показали, что куры, которых выгуливают на солнышке, производят яйца с повышенной раза в 3-4 дозой витамина Д, в отличие от кур-затворниц, а куры, сидящие на определенной диете, например повышенное потребление омега-3, содержат больше этого питательного вещества как в своем организме, так и в производимых яйцах.
Белые и коричневые яйца абсолютно одинаковы на вкус, хотя, если курочка кушала жирную пищу, яичный вкус будет более насыщенным, а если ее пичкали омега-3, то можно будет почувствовать рыбный привкус в яичнице. И не смотря на все ухищрения и тонкости, единственное, на что стоит обращать внимание при выборе яйц – это свежесть. Закон один: чем дольше яйцо хранится, тем хуже становится его вкус.
Правда, ученым все-таки удалось обнаружить различия между белыми и коричневыми яйцами — это вес и прочность скорлупы. Коричневые яйца тяжелее и способны выдерживать большую силу при сжатии (может именно поэтому людям кажется, что коричневые «сильнее», то есть «полезнее»?). Для обычного потребителя разница ощущается только на кассе: коричневые яйца стоят дороже. Иногда существует прямопропорциональная зависимость качества продукта от цены, но не в этом случае. Истинная причина более высокого ценника восходит к тому, с чего все начиналось, к породе кур. Мясо-яичные породы кур в отличие от просто яичных гораздо крупнее, и им требуется усиленное питание, чтобы исполнять две роли одновременно, в то время как несушки неприхотливы и могут позволить себе быть миниатюрными. Но разница в стоимости конечного продукта не может быть столь велика, так что переплата идет исключительно за счет расистских взглядов покупателей.