Даже низкосортная колбаса с большим количеством хрящей и жил будет вкусной и полезной. Ученые технологического факультета Уральского государственного аграрного университета (УрГАУ) разрабатывают уникальный метод, позволяющий этому продукту быстрее «созреть» и скрыть свое некачественное происхождение.
Как сообщили «МК» на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, основной секрет рецепта — в добавлении в мясо ферментов растительного и биологического происхождения для ускоренного расщепления белка на аминокислоты. При традиционном производстве колбасы этот процесс происходит довольно долго за счет собственных ферментов, имеющихся в самом мясе, и соли. Когда же речь заходит о более дешевых сортах колбасы с добавлением некачественного сырья (соединительной ткани), которая плохо режется и имеет не слишком симпатичный рисунок на срезе, специалисты не особо понимают, как ускорить ее созревание и улучшить вкус.
По словам руководителя научной группы УрГАУ Романа Смертина, вся сложность с производством таких колбас состоит именно в расщеплении очень жесткого белка соединительной ткани. Для того чтобы это стало возможным, они и применили фермент растительного происхождения папаин (максимальное количество которого находится в папайе) и животного происхождения — протексин. Последний в организме животных и человека питает и стимулирует рост полезных бактерий, которые помогают хорошо переваривать пищу. Получается, что добавление его в колбасу заранее запустит процесс переработки белка гораздо раньше и к потребителю колбаса попадет уже в удобоваримой форме: без трудно разжевываемых комочков, с улучшенными вкусовыми качествами. Кроме этого, фермент раскроет полезные свойства сложного белка, который раньше организмом просто не усваивался. Технологи провели первый эксперимент с приготовлением «быстрой» ветчины. Если контрольный экземпляр, без добавления ферментов, «зрел» двое суток, то новый, изготовленный по технологии УрГАУ, — всего сутки. Вкус и внешний вид у него от этого только улучшились.